曬青毛茶制作(zuò)工藝流程：

鮮葉采摘-攤晾-殺青-攤涼-揉撚-解塊理(lǐ)條-日光幹燥

一(yī).采摘：

古樹茶的采摘是根據茶葉的持嫩度來采摘。采摘标準爲一(yī)芽二葉到一(yī)芽三葉，此時茶葉的成熟度、内含物質已經達到最佳狀态。持嫩性越強，采摘葉數越多。

二.攤晾：

   攤晾也(yě)叫攤青。鮮葉采摘下(xià)來之後，爲避免焖到産生(shēng)發酵應及時放(fàng)到陰涼處或送至初制所室内進行攤晾。

   攤晾時按一(yī)定厚度将鮮葉在簸箕、篾笆或攤晾槽内均勻攤開。使鮮葉表面水分(fēn)揮發，直至呈現柔軟狀态。

   攤晾厚度以鮮葉底層不聚集熱量爲準。攤晾的時間根據氣溫情況、攤晾厚度、鮮葉老嫩程度來定。氣溫高，攤晾層薄、鮮葉嫩度高，則攤晾時間越短；反之，氣溫低(dī)、攤晾層厚、鮮葉嫩度低(dī)，則攤晾時間越長。攤晾時間一(yī)般在4～8小時，攤晾至鮮葉達到最佳軟化(huà)程度時開始殺青。

攤晾的目的：

1.攤晾可以脫掉鮮葉中的部分(fēn)水分(fēn)，使鮮葉變得柔軟（不枯不脆斷），在殺青過程中不容易脆斷。

2.采摘的鮮葉應盡快(kuài)攤開，避免鮮葉被焖到而産生(shēng)酶促氧化(huà)。

攤晾

三.殺青：

 殺青俗稱“炒茶”。将攤晾好(hǎo)(hǎo)的茶葉放(fàng)在殺青鍋内翻炒并炒熟的過程叫殺青。

殺青要求對火(huǒ)候和時間的控制要恰到好(hǎo)(hǎo)處，殺青時采用抖焖結合的方式，使鮮葉均勻失水，使每一(yī)片鮮葉都殺勻殺透。

殺青的目的：

1.通過高溫鈍化(huà)酶活性，制止多酚類化(huà)合物發生(shēng)酶促氧化(huà)。

2.蒸發一(yī)部分(fēn)水分(fēn)，使茶葉變得柔軟，更利于揉撚。

3.揮發青草氣，促使茶葉中芳香物質的形成與轉化(huà)。

酶活性：

酶活性在葉溫40～45℃時最強，葉溫達到70℃時酶活性被鈍化(huà)，葉溫80～85℃酶被滅活。普洱茶“殺青”的目的是鈍化(huà)鮮葉中酶的活性，防止酶促反應發生(shēng)，而非滅活酶活性。

殺青方式：

普洱茶的殺青一(yī)般有鐵鍋（手工）殺青 和滾筒（機器(qì)）殺青兩種。傳統普洱茶的殺青方式爲鐵鍋殺青。炒茶的竈台高度及腰，方便翻炒。每口鍋重量在75公斤左右，鍋傾斜度35度左右，鍋溫到達300℃左右（根據不同地區鮮葉特質會有區别）時投放(fàng)鮮葉。一(yī)鍋茶鮮葉投入量在4～5公斤左右。鮮葉投入後以抖、翻、焖、散進行殺青。殺青時間根據鮮葉老嫩程度及含水量來定，一(yī)般在15～20分(fēn)鍾，待鮮葉變得柔軟而有彈性、色澤不在碧綠、茶梗不脆手折不斷時出鍋。

殺青溫度： 

殺青時溫度控制是決定品質高低(dī)的關鍵。殺青過程中，最高鍋内壁溫達到300℃以 上(shàng)。但(dàn)是因爲茶葉處于迅速翻抖中，鮮葉溫度控制在70℃左右 。殺青溫度過低(dī)或過高都會對茶葉品質造成影響。

殺青溫度過低(dī)，導緻殺青不足。殺青不足的茶曬幹以後色澤偏綠，茶湯青味重。

殺青溫度過高容易将茶葉炒焦、炒糊。茶餅面看起來偏紅或者偏黃、偏灰，不均勻。沖泡出來的茶湯渾濁，茶底不油亮，茶湯喝(hē)起來有火(huǒ)味、糊味，重泡後甚至會幹喉。同時殺青溫度過高會殺死茶葉内的酶活性，存放(fàng)後的茶，香氣流失很快(kuài)，滋味一(yī)年比一(yī)年薄。

殺青時低(dī)溫焖炒的危害：

普洱茶“越陳越香”在于茶葉在後期存放(fàng)過程中存在後發酵，後發酵主要靠的是茶葉中的酶活性。如(rú)果在制作(zuò)過程中，殺死了(le)酶活性，普洱茶就(jiù)不會進行後發酵，也(yě)無法實現“越陳越香”。于是就(jiù)有用低(dī)溫長炒的技術來保證酶活性的錯誤說法，低(dī)溫焖炒能(néng)明顯降低(dī)新(xīn)茶入口的苦澀味，也(yě)能(néng)促進新(xīn)茶蜜香的形成。殊不知，這種做法對普洱茶後期存放(fàng)來說是緻命的。普洱茶的加工工序是具有連續性的，單一(yī)改變某一(yī)加工工藝勢必導緻後續工藝的改變。低(dī)溫焖炒（葉溫在50℃左右）沒有達到鈍化(huà)酶活性的作(zuò)用，相反，低(dī)溫焖炒時的酶活性是最活躍的。葉溫過低(dī)，炒茶時間長導緻茶葉在鍋内發酵，而普洱茶工藝中的殺青的目的是鈍化(huà)酶活性，阻止茶葉發酵，低(dī)溫焖炒時的發酵提前轉化(huà)了(le)茶葉的内含物質及有機物質。低(dī)溫焖炒的茶葉，幹燥後色澤會變暗，茶湯滋味不鮮爽，活性差，茶湯渾濁。這種工藝制作(zuò)出的普洱茶後期并無存放(fàng)價值。

攤涼：

    攤涼是指剛殺青好(hǎo)(hǎo)的茶葉快(kuài)速在篾笆或簸箕上(shàng)散開，從而達到降溫冷卻的目的。攤涼要越快(kuài)越好(hǎo)(hǎo)，攤涼不及時或不攤涼會使茶葉發酵，新(xīn)茶會出蜜香，苦澀感也(yě)會下(xià)降，但(dàn)不利于茶葉後期轉化(huà)。

四.揉撚: 

将茶葉攤涼至正常溫度後開始進行揉撚。揉撚時根據茶葉的老嫩程度、殺青質量來決定茶葉的揉撚時間和力度。

揉撚的目的：

1.将松散的茶葉卷曲揉撚成型。

2.破裂茶葉細胞壁，有利于茶汁的滲出。

解塊、理(lǐ)條：

茶葉揉撚後因茶汁和果膠等物質的滲入會 有部分(fēn)茶葉結成塊狀，把這些(xiē)結塊分(fēn)解的過程叫分(fēn)散。理(lǐ)條也(yě)就(jiù)是把茶葉按甩、抖等手法把條索做的更好(hǎo)(hǎo)看。解塊、理(lǐ)條是同時進行的。

五.日光幹燥：

日光幹燥是指普洱茶的幹燥方式爲太陽曬幹。曬青時将揉撚好(hǎo)(hǎo)的茶葉均勻撒在簸箕或篾笆上(shàng)，撒的茶葉易薄不易厚。利用太陽光的溫度使茶青中的水分(fēn)減少。整個幹燥過程在太陽光較強（溫度在25～35℃）情況下(xià)，曬青時間可在4～6小時内完成。

日光幹燥

曬青的目的：

1.幹燥茶葉。

2.自然陽光，最大限度保留茶葉内的酶活性 和有機物質，也(yě)是爲普洱茶長期存放(fàng)“越陳越香”創造了(le)潛在的活力。如(rú)果是烘幹（烘 青）或者炒幹（炒青），溫度高，則茶葉内的酶活性和微生(shēng)物等物質被滅活，後期沒有轉化(huà)空間。

【霸茶學堂】第四十四期

主題：冰島王品鑒會

主講：楊淅茹

楊淅茹

雲南(nán)大理(lǐ)人(rén)

雲南(nán)霸茶茶業有限公司經理(lǐ)

愛茶、習茶10餘載

深入茶山考察，連續駐守茶山

對茶有獨到的見解

茶會流程：

1.簽到入席

2.品鑒：冰島王2021春

3.現場互動

4.留影合照

地址：昆明雄達茶城思茅路(lù)26号

時間：2021年7月(yuè)(yuè)9日下(xià)午15:00

禮信金(jīn)：99元／位

識别圖中二維碼支付

報名方式：公衆号後台留言或緻電0871——65726191